食品加工産業は現代社会において極めて重要な役割を果たしており、便利で保存性が高く、味も優れた幅広い加工製品を提供しています。加工食品のサプライヤーとして、私は食品加工のさまざまな方法が食品の栄養価をいかに劇的に変える可能性があるかを常に認識しています。
主な食品加工方法の 1 つは熱加工であり、これには缶詰、低温殺菌、調理などの作業が含まれます。たくさんの新鮮な野菜を想像してみてください。これらの野菜を缶詰にする場合、まず湯通しして沸騰したお湯に短時間さらし、その後缶に密封して高温で加熱します。このプロセスは、栄養価にプラスとマイナスの両方の影響を与える可能性があります。
良い面としては、熱処理により特定の栄養素の生物学的利用能が向上する可能性があります。たとえば、野菜の細胞壁は熱によって破壊されます。これにより、私たちの体がトマトのリコピンなどの栄養素にアクセスし、吸収しやすくなります。リコピンは強力な抗酸化物質であり、特定のがんや心臓病のリスク軽減に関連しています。トマトをトマトソースまたはトマトペーストに調理すると、生のトマトを摂取するよりも多くのリコピンを体が吸収できます。
ただし、熱処理には欠点もあります。ビタミンC、チアミン（B1）、リボフラビン（B2）などのビタミンは熱に非常に敏感です。長時間の調理や高温処理により、これらのビタミンが大幅に失われる可能性があります。たとえば、果物を長時間調理してジャムにすると、大量のビタミン C が破壊される可能性があります。加工食品のサプライヤーとして、私たちは保存と味の必要性と重要な栄養素の保持のバランスを注意深く取る必要があります。
もう一つの一般的な方法は脱水です。などの脱水食品乾燥ニンニク顆粒賞味期限が長く、様々なレシピに使えて便利です。ニンニクを乾燥させると、クローブから水分が除去されます。この濃縮プロセスにより、単位重量あたりの特定の栄養素の量が増加します。乾燥ニンニクには、生のニンニクに比べて、カリウムやマンガンなどのミネラルがより濃縮されています。
しかし、脱水症状は他の面でも栄養特性に影響を与えます。このプロセスにより、新鮮なニンニクの特徴的な風味と香りの原因となる揮発性化合物の一部が失われる可能性があります。さらに、熱処理と同様に、脱水中に特定のビタミンが失われる可能性があります。たとえば、水溶性ビタミンは前処理ステップ中に浸出する可能性があり、脱水プロセスで使用される熱によってさらに分解される可能性があります。
製粉は、穀物の製造に一般的に使用される加工技術です。全粒穀物を製粉して精製穀物にする場合、外側のふすまと胚芽層が除去されます。全粒穀物には、食物繊維、ビタミン（ビタミンBなど）、ミネラル、抗酸化物質が豊富に含まれています。製粉中にふすまと胚芽を除去すると、繊維含有量が大幅に減少します。繊維は、消化器官の健康を維持し、血糖値を調節し、コレステロールを減らすために不可欠です。
一方、精製穀物はより加工されており、腐敗する可能性のある油分に富んだ胚芽が含まれていないため、保存期間が長くなります。しかし、精製穀物の栄養プロファイルは全粒穀物に比べて相対的に劣ります。サプライヤーとして、私たちは多くの人気のある焼き菓子に使用される精白小麦粉のような精製穀物製品に対する需要を理解しています。ただし、全粒穀物の代替品に対する消費者の関心が高まっていることも認識しており、両方のバランスのとれたポートフォリオを提供するよう努めています。
発酵は、食品の栄養価に複雑な影響を与える伝統的な食品加工方法です。取る和風醤油 150ml例として。醤油の製造には、大豆、小麦、塩、水を菌類や細菌などの微生物によって発酵させます。
発酵により大豆のたんぱく質がアミノ酸に分解され、醤油のうまみが増します。このタンパク質の加水分解により、栄養素の消化性も向上します。さらに、発酵によりビタミンB、特に植物ベースの食事では不足しがちなビタミンB12が生成されます。ただし、醤油にはナトリウムも多く含まれているため、減塩ダイエットをしている人にとっては心配です。ナトリウムの過剰摂取は高血圧のリスク増加と関連しています。
冷凍は食品の保存に広く使われている方法です。他の加工方法と比較して、食品の栄養価を大幅に維持するのに役立ちます。果物や野菜を収穫後に急速冷凍すると、低温により腐敗や栄養素の劣化を引き起こす可能性のある酵素や微生物の活動が遅くなります。
ただし、凍結には限界がないわけではありません。冷凍中に氷の結晶が形成されると、食品の細胞構造が損傷する可能性があります。これにより、食品を解凍したときに水溶性ビタミンや栄養素の一部が失われる可能性があります。たとえば、ニンジンを冷凍して解凍すると、少量のビタミン C が失われる可能性があります。
燻製もまた、独特の栄養学的意味を持つ食品加工技術です。肉や魚によく使われます。喫煙は独特の風味を加え、煙からのフェノールやその他の化合物の沈着によって防腐剤として機能します。ただし、多環芳香族炭化水素 (PAH) などの潜在的に有害な物質の生成につながる可能性もあります。 PAH は発がん性物質として知られています。
キノコといえば、乾燥ポルチーニ グレード A興味深いケーススタディを提供します。ポルチーニを乾燥させると、タンパク質、繊維、銅やセレンなどのミネラルなどの栄養素が濃縮されます。同時に、乾燥プロセスによりキノコの風味が変化し、より濃厚で風味豊かになります。
私たちは加工食品メーカーとして、おいしさ、利便性、栄養などの面で消費者のニーズに応える商品の提供に努めます。当社は、できる限り多くの栄養素を保持できるように加工方法を最適化するための研究開発に投資しています。たとえば、栄養素の損失を最小限に抑えるために、穏やかな脱水技術や急速冷凍を使用しています。また、味を損なうことなく醤油のナトリウム含有量を減らしたり、焼き菓子に全粒粉原料を使用したりするなど、栄養バランスのとれた製品の配合にも取り組んでいます。
当社の加工食品にご興味があり、調達についてご相談したい方は、ぜひご相談ください。当社の製品範囲、栄養成分、価格に関する詳細情報を提供できます。食品小売業者、レストランオーナー、流通業者のいずれであっても、当社はお客様の特定の要件を満たすために協力する準備ができています。
参考文献
- オレゴン州フェネマ (1996)。食品化学。マルセル・デッカー。
- ポッター、NN、およびホッチキス、JH (1995)。食品科学。チャップマン＆ホール。
- マッカンス、RA、ウィドウソン、EM (1991)。食品の組成。王立化学会。