フローズンジンジャー全体のサプライヤーとして、私は常に製品のさまざまな側面、特に凍結後の水分含有量がどのように変化するかに興味をそそられてきました。この一見単純な質問は、市場における冷凍生ingerの品質、棚 - 生活、全体的なパフォーマンスを理解するための鍵を握っています。
新鮮な生ingerの初期状態
凍結する水分含有量の変化を掘り下げる前に、新鮮な生ingerの水分特性を理解することが不可欠です。新鮮な生ingerには通常、水分含有量が高く、通常は70％から80％の範囲です。この高い水分量は、その鮮明なテクスチャーと新鮮な風味の理由の1つです。新鮮な生ingerの水は、物理的な手段で簡単に除去できる自由水と、タンパク質、炭水化物、その他の高分子などの生ingerの細胞成分にしっかりと関連する結合水：さまざまな形で存在します。
新鮮な生ingerの自由な水は、その生理学的活動において重要な役割を果たします。酵素反応に関与し、生inger内の栄養素の輸送に役立ち、その濁りを維持します。しかし、この高い水分はまた、新鮮な生ingerを非常に腐りやすくします。微生物は豊富な水の存在下で簡単に成長する可能性があり、酵素反応は腐敗、変色、および時間の経過とともに風味の喪失につながる可能性があります。
凍結プロセスと水分への影響
新鮮な生ingerを凍結して生産するときフローズンジンジャー全体、主に生inger内の水を中心とした一連の物理的および化学的変化が発生します。最初で最も明らかな変化は、液体から固体状態への水の相転移です。温度が水の凍結点（0°Cまたは32°F）を下回ると、生ingerの自由水が氷の結晶を形成し始めます。
氷の結晶の形成は複雑なプロセスです。それは、結晶成長の出発点として機能する氷核の作成から始まります。冷却速度は、これらの氷の結晶のサイズと分布に大きな影響を与えます。工業用爆風冷凍庫で達成されるような急速な冷却速度は、多数の小さな氷の結晶が形成されます。対照的に、遅い冷却は、より少ないが大きな氷の結晶の成長につながります。
氷の結晶のサイズは、生ingerの細胞構造を損傷する可能性があるため、重要です。より大きな氷の結晶は、細胞膜と壁に穴を開け、細胞内液の放出を引き起こす可能性があります。凍った生ingerが解凍されると、この細胞の完全性の損失は、どろどろのテクスチャーと水分の喪失につながる可能性があります。一方、より小さな氷の結晶は、細胞の損傷を減らし、生ingerのテクスチャーを維持し、解凍中の水分の損失を最小限に抑えます。
水分含有量の変化の測定
凍結後に凍結した生inger全体の水分含有量がどのように変化するかを正確に判断するために、さまざまな方法を使用します。一般的なアプローチの1つは、オーブン - 乾燥方法です。この方法では、凍った生ingerのサンプルが最初に解凍され、次に一定の重量が達成されるまで、特定の温度（通常は105°C）のオーブン（通常は105°C）に配置されます。乾燥前後の体重の違いは、サンプルの水分含有量を表しています。
別の方法は、より正確で高速な水分アナライザーの使用です。これらの機器は、赤外線加熱などの技術を使用して、サンプルから水分を蒸発させ、実際の時間で減量を測定します。新鮮な生ingerと冷凍生ingerの水分含有量を比較することで、変化を定量化できます。
私たちの経験では、凍った生inger全体の水分含有量は一般に凍結後わずかに減少します。この減少は、主に、昇華（固体から気体状態への水の直接移行）または細胞損傷とその後の液体の漏れの結果として、凍結プロセス中に失われる少量の水によるものです。
水分含有量の変化に影響する要因
いくつかの要因は、凍結後に凍結した生inger全体の水分含有量がどのように変化するかに影響を与える可能性があります。最も重要な要因の1つは、新鮮な生ingerの初期品質です。適切な成熟段階で収穫され、凍結する前に適切に保管されている生ingerは、凍結後により安定した水分含有量を持つ可能性があります。オーバー - 成熟した生ingerは、初期の水分含有量が高く、より脆弱な細胞構造がある可能性があり、凍結中の水分損失が発生しやすくなります。
凍結状態も重要な役割を果たします。前述のように、冷却速度は氷の結晶のサイズ、その結果、生ingerの水分保持に影響します。さらに、冷凍保管の貯蔵温度と期間は、水分含有量に影響を与える可能性があります。凍結した生ingerが、変動する、または十分に低くない温度で保管されている場合、凍結と解凍の繰り返しサイクルがある可能性があります。
品質と棚への影響 - 生活
冷凍生inger全体の水分含有量の変化は、その品質と棚 - 生活に大きな意味を持ちます。水分含有量の中程度の減少は、実際にはいくつかの点で有益です。多くのバクテリアと菌類が生き残り、繁殖するためには一定レベルの水活動が必要であるため、微生物の成長を減らすことができます。水分含有量が少ないと酵素反応が遅くなり、生ingerの風味と色を維持するのに役立ちます。
ただし、過度の水分損失は質の高い問題につながる可能性があります。生ingerが水分を失うと、乾燥して脆くなり、特徴的なテクスチャーが失われる可能性があります。揮発性の風味化合物の一部は水とともに失われるため、風味はそれほど強くなりません。棚 - 寿命、安定した水分含有量を備えた凍結した生ingerは、通常、最大12か月以上、大幅な品質の低下なしで長期間保管できます。
他の冷凍野菜との比較
湿気 - 冷凍生inger全体の関連する変化と他の冷凍野菜の変化を比較することは興味深いです。例えば、冷凍グリーンコショウスライスそして冷凍ガーリックボルトカットまた、凍結中に同様のプロセスを受けます。緑のペッパーは、生ingerに似た水分量が高くなりますが、細胞構造は異なります。それらは、氷の結晶によって比較的薄い壁の細胞が破裂するため、凍結後に柔らかくてどろどろになる可能性が高くなります。
一方、ニンニクボルトは、生ingerや緑のピーマンと比較して、初期の水分含有量が低くなっています。それらの繊維状構造は、氷の結晶の形成によりよく耐えることができ、凍結や解凍中に水分の損失が少なくなり、より安定したテクスチャーが発生します。
調達のための連絡先
冷凍生inger全体または他の冷凍野菜製品についてもっと知りたい場合は、ご連絡をお待ちしています。高品質の材料を探している食品メーカーであろうと、信頼できるサプライヤーを探しているディストリビューターであろうと、最高の製品とサービスを提供できます。調達の議論を開始し、冷凍野菜が特定のニーズをどのように満たすことができるかを発見してください。
参照
- フェロー、PJ（2000）。食品加工技術：原則と実践。 CRCプレス。
- Holdman、Dr、＆Hartel、RW（1997）。食品加工の原則。アスペン出版社。
- Singh、RP、＆Heldman、DR（2009）。食品工学の紹介。アカデミックプレス。